蔬菜水果的表皮，一般情況下，大多數人們都會丟棄不用或者說不會弄來食用，在你不經意的切、刨、摘折丟棄之后，很多就進了垃圾桶。其實這里面也含有很多營養成分，善加利用，對于人體健康是有益處的。如何巧思運用它們？露露教你營養全開。
中國人是好幸福的，物產豐富、美食滿街。說中國是禮儀之邦，那是說過去，說中國是美食之邦，無論是在過去，還是現在都毫無疑問。光是把各地的特色小吃拉出來，就夠人吃上一年還不帶重樣的。
但是，據中科院院士王志珍指出，近年來，全國每年浪費食物總量可養活約2.5億人，折合糧食約800億公斤，相當于我們糧食總產量的15%（2014年）。而在臺灣每年廚余量可達一百多萬公噸，其中被丟掉的菜葉、果皮等尚未烹煮的生廚余，約占九成。
近年來物價飛漲，餐飲行業的成本空間變小，很多從業者開始學著利用不夠漂亮而遭丟棄的下腳料，包括蔬菜的葉、梗與皮等等。但一般家庭并不懂得食材特性，常因慣性或不知何用而丟棄。
其實，蔬菜水果成長皆有其道理，包括被削下來的皮、摘除的葉子、根與莖等都有營養。
皮
別急著丟皮
抗氧化好法寶
比如一般家庭做菜，常會削掉蔬果的外皮，如蘿卜、牛蒡，蘋果或西紅柿等。但植物的外皮最接近太陽，合成抗紫外線物質的能力高，通常也是抗氧化能力最強的部份，只要清洗干凈，應盡量利用。
蔬果皮富含人體無法自行合成的植化素，具有抗氧化、調節免疫能力，甚至能激發體內解毒酶的活性。
植化素是目前才被發現的一種天然化合物質，屬于天然食物的色素，人體本身無法制造它們，必須從食物中獲取。可以幫助植物本身對抗過濾性病毒、細菌和真菌，而在人體上一般起著抗氧化、增強免疫系統等功效。
1.蘿卜皮
蘿卜皮富含蘿卜硫素（Sulforaphane），為十字花科蔬菜里最有益健康的化合物之一，可促進人體免疫機制，誘發肝臟解毒酵素的活性，可保護皮膚免受紫外線傷害。
露露告訴大家，蘿卜皮性涼味辛甘，清熱利水，煮水后取汁喝，可緩解停經期的熱潮紅癥狀。
2.葡萄皮
葡萄皮中含有的青花素比果肉還多，具有保護微小血管、抗發炎的作用，特別是紫葡萄皮中的黃酮類物質，還有降低血壓的功效。
葡萄皮還含有豐富的纖維素、果膠質和鐵等。現已有人開始研究利用葡萄皮加工食品，用以治療膽固醇過高、糖尿病等。建議洗凈后，連皮帶肉與籽一起打成汁，完整攝取營養。
3.蘋果皮
蘋果皮富含抗氧化成分與膳食纖維，能幫助消化，利于降血脂。蘋果皮還曾被美國《預防》雜志，列為天然護膚食物之一，主要因為蘋果皮里的檞皮素，可保護皮膚不受紫外線傷害。此外，蘋果中將近一半的維生素C也在緊貼果皮的部位。研究表明，蘋果皮比果肉抗氧化性更強，甚至比其他果蔬都高。已有許多廠家提取蘋果皮中的活性物質來開發功能食品。
4.番茄皮
番茄紅素是迄今發現的抗氧化能力最強的天然物質，能防治心血管疾病，提高機體免疫力，預防癌癥，在番茄皮中含量最多。西紅柿皮中的茄紅素還能抵抗紫外線，并抑制皮膚細胞產生黑色素。 此外，番茄皮還有助于維護腸道健康。因此，番茄帶皮吃最營養。
葉
善用葉子
抓住維生素A
有些蔬果的葉子口感苦澀，通常會直接丟棄，例如芹菜、白蘿卜等。但蘿卜葉與芹菜葉含有豐富的β-胡蘿卜素，是很好的抗氧化劑，人體吸收后可轉換成維生素A，對皮膚及眼睛的健康都是不可或缺的營養素。
芹菜葉
性涼，入肝經，是排毒最佳食材之一，適合高血壓或慢性肝炎患者，但胃食道逆流的人，則應酌量攝取。
芹菜葉還可以提供豐富的鈣質和鐵，是骨質疏松、缺鐵性貧血人群的好食材。在烹飪芹菜時，建議不要擇掉芹菜葉，應洗凈整株烹飪。
白蘿卜葉
民間俗諺云「冬吃蘿卜，夏吃姜」，冬天吃過多熱的食物，容易造成體質燥熱，白蘿卜葉可去火生津，促進腸胃蠕動。
并且蘿卜葉的維生素C含量豐富，不僅能防止皮膚老化，阻止黑色素的形成，而且還能預防血管老化和動脈硬化。葉子中的膳食纖維，能促進腸胃蠕動，防治便秘。
此外，其豐富的鈣質也是良好的補鈣來源。蘿卜葉可以熬成湯，做法很簡單。先將葉子切碎，在沸水中汆燙一下;將蛋液倒入，加入鹽、胡椒等調味即可。
根
調理身體
別錯過根與須
植物的根與須，其實富含膳食纖維，在中醫眼里更是個寶，例如蔥白、蔥須與菠菜根等。
菠菜根部
菠菜紅色根部含有的鐵質，其實比葉子部份還多。也含有維他命A、C，與一般蔬果缺乏的維生素K，有助于預防皮膚、內臟出血，也能增強體力。 ，菠菜紅根不容易熟，處理起來需點技巧。先煮滾一鍋水，加點油，抓著整株菜，讓頭先在熱水里滾個40秒鐘，再放手，這樣整株葉菜的口感才一致。
蔥的根部
一般人習慣只取蔥中間部份食用。但蔥白含有揮發油，主要成分為蒜素，有抗氧化、抑制細菌與發汗的特性。
而蔥須性平，有助緩解呼吸道、腸胃道疾病等癥狀。怕冷、冬天容易肩背痠痛的人，可將蔥須入湯，或煮水后加點蜂蜜或冰糖，可達到治感冒、緩解肌肉酸疼的效果。
蔥根還能治便血，并對預防腸道、呼吸道感染有療效，而且還可治感冒、緩解肌肉痛。
蔥根可以和鱸魚熬湯，做法是：先將鱸魚洗凈、切塊，蔥根泡水洗凈;將鍋中水燒開，煮沸后加入蔥根，約煮5分鐘;放入鱸魚塊和姜絲，轉為小火燉煮10分鐘即可。
